Julienne - stomen

Uit de laatste nieuwsbrief van Julienne:

Prei: zomer, herfst, winter… en wit & groen
Wie prei zegt, denkt aan de witte delen. De groene bladeren belanden in de soep, als ze tenminste al in de winkelrekken raken. In haar doctoraatsstudie gooide Nathalie Bernaert (ILVO) het groen echter niet zomaar op de composthoop. (...)
Prei is met een areaal van 4800 ha één van de voornaamste vollegrondsgroenten in België. (...) Van een aantal gewassen uit dezelfde zgn. alliaceae-plantenfamilie – waartoe ook ajuin en look behoren - is bekend dat ze een rijke waaier aan gezondheidsbevorderende stoffen bevatten. Ze zijn namelijk een bron van vier belangrijke groepen van bioac tieve componenten: organosulfides (waaronder de ACSO’s), polyfenolen, vitamines en fructanen. De vergelijking tussen de preidelen levert een aantal sta tisti sche verschillen op qua “gezondheidsinhoud”. De groene preibladeren bevatten de hoogste an tioxidantcapaciteit (o.a. nuttig voor de bescherming van ons lichaam tegen weefselschade door vrije radicalen), de hoogste vitamine C- en polyfenolen-inhoud, terwijl de witte schacht rijk is aan ACSO’s en fructanen. (...)
Van het veld naar keuken
Keukenbereidingen blijken een duidelijke invloed te hebben op de an tioxidantcapaciteit, al hangt alles af van de gevolgde bereidingswijze. Gestoomde groene bladeren hebben een uitgesproken hogere anti oxidantcapaciteit. Koken had echter een negati ef effect op de totale polyfenolen-inhoud van de witte schacht en groene bladeren. Maar in tegenstelling tot koken, had stomen geen invloed op de totale polyfenolen-inhoud. (...) In het algemeen bleek stomen een betere techniek te zijn dan koken als we zoveel mogelijk voordeel willen halen uit de bioac tieve componenten in prei. (...)

Een lange inleiding om te staven dat ik fan ben van stomen. Ik stoom het overgrote deel van onze groenten, maar gebruik geen dure stoommachine of ingewikkelde constructies.
Ik kocht een pasta-mandje (in de ikea) en dat werkt perfect om grote hoeveelheden te stomen. 

Doordat er weinig water aan te pas komt (ongeveer 1 cm water in de kookpot), gaan er minder vitaminen/voedingsstoffen verloren.
Het weinige water kookt erg snel. Je hoeft niet in de buurt te blijven om overkoken te voorkomen. Ik zet meestal de timer van mijn kookplaat en hoef niet meer om te kijken naar de groenten.
Een makkie!